一、中国大蒜供需平衡形势分析（大蒜市场分析预警团队首席分析师 中国农业科学院农业经济与发展研究所 孔繁涛）
平衡表参照国际惯例和国内经验做法，同时体现大蒜产业特点，按照“总供给=总需求”的原则，采用干蒜计量，并运用自然年度进行编制。总供给=期初库存+当年产量+进口量；总需求=国内消费量+出口量+期末库存，国内消费量=鲜食消费量+加工消费量+种用消费量+损耗量。
平衡表中的数据主要来源于联合国粮农组织（FAO）、中国海关、农业农村部信息中心、国家气象中心、中国农科院遥感监测、山东农业大学监测以及产业调研数据等，并经专家组模型测算、分析会商、综合研判确定。
大蒜供需平衡表分析显示，2020-2023年，从生产供应看，我国大蒜收获面积约1100万亩，产量受主产区天气影响，年度间有所波动，总产均值约1440万吨，亩产均值约1.26吨。从消费需求看，国内消费需求相对稳定，约1120万吨。从市场价格看，大蒜价格波动较大，2023年大蒜市场批发价较2022年上涨33.2%。从流通储备看，大蒜高度市场化，储备以企业库存为主，常年期初库存约290万吨。从国际贸易看，我国是全球最大的大蒜生产国和出口国，产量占全球的70%以上，出口量占全球贸易的80%以上，主要出口地为东南亚、欧洲、南美以及中东等地区，而进口较少。
2024年大蒜收获面积增加，受不利天气影响，单产略有下降，但总产仍小幅增加；国内消费需求稳中趋增，预计较上年增加0.1%；预计期末库存较上年减少6.6%；预计出口量略增。大蒜价格高位运行，1-8月份大蒜市场批发均价为10.53元/公斤，比去年同期高29.7%。展望后市，大蒜市场供给总体充足，大蒜价格将以稳为主。
中国大蒜年度供需平衡表
（2024年8月会商发布）
| 指标 | 单位 | 2020年 | 2021年 | 2022年 | 2023年 | 2024年 （8月预测） |
| 总供给 | 万吨 | 1721 | 1729 | 1775 | 1685 | 1668 |
| 期初库存 | 万吨 | 220 | 303 | 286 | 343 | 288 |
| 收获面积 | 万亩 | 1168 | 1140 | 1166 | 1081 | 1131 |
| 产量 | 万吨 | 1501 | 1426 | 1489 | 1342 | 1380 |
| 单产 | 吨/亩 | 1.29 | 1.25 | 1.28 | 1.24 | 1.22 |
| 进口量 | 万吨 | 0.02 | 0.03 | 0.04 | 0.04 | 0.04 |
| 总需求 | 万吨 | 1721 | 1729 | 1775 | 1685 | 1668 |
| 国内消费量 | 万吨 | 1119 | 1172 | 1154 | 1118 | 1119 |
| 其中：鲜食消费量 | 万吨 | 469 | 503 | 506 | 479 | 482 |
| 加工消费量 | 万吨 | 359 | 376 | 370 | 362 | 364 |
| 种用消费量 | 万吨 | 228 | 234 | 217 | 228 | 232 |
| 损耗量 | 万吨 | 63 | 59 | 61 | 49 | 41 |
| 出口量 | 万吨 | 299 | 271 | 278 | 279 | 280 |
| 期末库存 | 万吨 | 303 | 286 | 343 | 288 | 269 |
| 国内市场批发均价 | 元/吨 | 7321 | 7093 | 6687 | 8909 | 10000-11000 |
指标解释与数据来源：
1. 平衡表年度指当年1-12月，为自然年度；
2. 大蒜生产、库存、消费、损耗仅指秋冬季种植的大蒜；
3. 大蒜的数量均指干蒜；
4. 大蒜产量及播种面积：数据源自中国农科院遥感数据、联合国粮农组织（FAO）数据、山东农业大学监测数据、调研数据等；
5. 期初库存指当年1月1日大蒜库存量，期末库存指当年12月31日大蒜库存量；
6. 期末库存：数据源自专家估计、实地调研等综合评估；
7. 进口量、出口量：数据源自中国海关总署，并对蒜片等进行折算；
8. 国内消费量：根据鲜食消费、加工消费等进行估算，鲜食消费量数据源自专家估计、实地调研等综合评估；
9. 加工消费量：数据源自专家估计、实地调研等综合评估；
10. 种用消费量=播种面积*亩均用种量，而每亩平均用种量源自调研数据，年度之间存在差异；
11. 损耗量：指大蒜在生产、收获、运输、加工、储存、消费等环节的累计损耗量；
12. 国内市场批发均价：数据源自全国528个批发市场价格数据，包括产地批发市场和销地批发市场。
二、大蒜价格波动的历史规律（大蒜市场分析预警团队首席分析师 中国农业科学院农业信息研究所 张晶）
价格长期波动上涨。长期看，大蒜产地价格年均涨幅在10%以内。受消费稳中有升拉动和人工成本、土地租金、农资成本等上涨推动，近20年大蒜价格总体呈波动上涨趋势，且产地涨幅大于流通环节涨幅。产地年均价从2004年的每公斤1.50元波动上涨至2023年的6.87元，累计上涨358%，年均涨幅8.3%。同期批发年均价年均涨幅7.5%，低于生姜（年均涨幅9.3%），但高于蔬菜平均（年均涨幅4.8%）。
年际间呈现周期性变化。从年际变化看，产地年均价涨跌幅度在15%以内为小幅波动，涨跌30%以内，为基本正常波动区间；涨跌30%—50%为较大波动；涨跌50%—80%为大幅波动；涨跌超过80%，为剧烈波动。近20年间剧烈上涨出现过6次，没有出现过剧烈下跌。近20年间波动变化大体呈6个周期，周期长度平均38个月左右。大蒜生产基本呈“小年、大年、大年”的3年周期，对应着价格“涨跌跌”的波动规律。2019年以来，涨跌波动极值范围有所收敛，但大幅波动仍有出现。
月度间季节性波动明显。大蒜季产年销，市场价格呈现明显季节性特征。年内最低点一般出现在5月份新蒜上市时，最高点大多出现在10月。从20年间的月度变化看，月度最大环比涨幅273%、跌幅65%，月均波动幅度变化为17%。产地月均价涨跌幅度在5%以内，为小幅波动；涨跌20%以内，为基本正常波动区间；涨跌20%—50%为大幅波动；涨跌超过50%，为剧烈波动。
三、中国大蒜贸易格局情况（大蒜市场分析预警团队首席分析师 中国农业科学院 周向阳）
中国是世界最主要的大蒜生产国。据联合国粮农组织数据，2022年中国大蒜种植面积和产量分别占全球总种植面积和产量的49.4%和73.2%。中国是世界主要大蒜出口国，2022年中国大蒜出口量和出口额分别占全球总出口量和出口额的78.8%和65.9%。总的看，近年来中国大蒜出口呈波动上升趋势，鲜大蒜是主要出口品种，出口目的地主要集中于东南亚和北美洲地区，出口省份主要集中在山东、河南和江苏3省，中国大蒜进口很少。
从出口趋势看，2004—2023年中国大蒜出口呈波动上升趋势。中国海关数据显示，2023年大蒜出口量、额为223.77万吨、29.61亿美元，分别比2004年增加45.2%、3.15倍。大蒜是中国第一大蔬菜出口品种，2023年大蒜出口额占蔬菜出口额的16.0%。
从出口品种看，主要包括鲜大蒜、干大蒜、盐水大蒜、醋腌大蒜等四大类，其中，鲜大蒜是中国大蒜主要出口品种，2023年出口量、额为201.01万吨、23.26亿美元，分别占大蒜出口总量、总额的89.8%、73.6%。
从出口目的地看，中国大蒜主要出口至东南亚和北美洲，2023年中国对东南亚和北美洲地区的大蒜出口额占大蒜出口总额的66.7%。其中，最主要的出口目的地是印度尼西亚，2023年出口额达6.02亿美元，占大蒜出口总额的24.7%。
从出口省份看，中国大蒜出口省份主要集中在山东、河南和江苏3省。2023年，山东、河南和江苏大蒜出口量、额之和分别占大蒜出口总量、总额的90.3%、92.5%。其中，山东是中国最大的出口省份，2023年山东大蒜出口量、额分别占出口总量、总额的66.1%、68.5%。
四、2023年大蒜主产省种植期天气基本情况及2024年播种期天气预测（农业农村部大蒜市场分析预警团队会商分析师 国家气象中心 李祎君 赵晓凤）
2023年播种以来，山东、江苏、河南、河北大部光热充足，降水偏多、大部时段土壤墒情适宜，晚霜冻和干旱等农业气象灾害影响总体偏轻。
秋播期主产省大部光温充足，土壤墒情适宜，利于播种出苗。河北中南部和山东大部2023年10月降水异常偏少，农田表层出现缺墒，采取造墒播种后大蒜播种进度未受到明显影响；河南中南部2023年9月下旬至10月上旬出现连阴雨天气，大蒜播种进度阶段性延缓，截至10月底，播种进度接近常年。
秋播大蒜冬前大部形成壮苗，利于安全越冬。冬前气温波动下降，大蒜抗旱锻炼充分，一定程度上还抑制冬前旺长，增强抗冻能力；越冬期降水量较常年偏多5成至4倍，利于蒜田保温增墒和安全越冬，且为大蒜蒜薹伸长提供了充足的水分条件。但12月13-16日遭受入冬以来最强寒潮，华北和黄淮寒潮低温期间最低气温达-20℃～-10℃,部分产区大蒜遭受冻害；2024年1月31日至2月7日、2月18日至25日，中东部先后出现两次大范围低温寒潮雨雪冰冻天气过程，对河南东部、山东南部及江苏北部大蒜越冬不利。
大蒜生长后期光温水匹配适宜，土壤墒情为近10年来最好，利于大蒜鳞茎膨大。3月中旬至5月中旬，主产省大部气温起伏较大但无霜冻害发生，大部土壤墒情良好，利于大蒜抽薹、鳞茎膨大；虽然河北南部、山东和河南北部出现阶段春旱，但灌溉及时，对产量影响较轻。5月中下旬多晴好天气，利于成熟采收。
目前，北方大蒜主产区20厘米土壤蓄墒充足，预计今年秋季，山东、江苏、河南、河北等省气温正常到偏高，河北大部降水偏多，其余产区大部降水接近常年，气象条件总体利于大蒜苗期生长和形成壮苗。
五、2024年大蒜产品库存变化分析（大蒜市场分析预警团队会商分析师 卓创资讯 崔晓娜）
库存量是大蒜市场供应量数据的重要监测指标，冷库蒜交易过程中（9月份-次年5月份）库存量是影响行情走势的重要因素。9月初库存总量代表长期趋势下的供应水平，有效待售货源供应量代表冷库蒜交易过程中短期的供应水平。
2020-2023年国内冷库大蒜库存量呈现先增后减的趋势，2024年9月初库存量443万吨，较近五年平均值452万吨少1.99%。按照入库年份来看，2022年库存量达到近五年最高水平；库存量最少的年份出现在2023年，库存量最少年份较最多年份减少16.27%。
大蒜价格对库存量增减影响比较明显，产新期大蒜价格与9月初库存总量呈现中度负相关关系，相关系数为-0.53。大蒜市场价格受供应量数据驱动，产量直接影响库存情况。
2020-2024年国内大蒜市场均处于供应充足的状态，次年5月1日冷库蒜剩余量均不低于90万吨，5月1日平均剩余量占9月1日平均库存量的25.56%。2024年入库量略低于近五年平均水平，预计2025年冷库蒜仍有剩余，按前四年均值计算，预计2025年5月1日老蒜剩余量104万吨。
六、新发地市场：预计近期大蒜价格以稳为主（大蒜市场分析预警团队首席分析师 新发地批发市场刘通）
新发地市场采集的样本大蒜分两类：一类是河南杞县直径在5-5.5cm的混级蒜，价格相对较低，销量较大；一类是江苏邳州6.5cm的一级蒜，品质最高，价格也相对较高。其他级别的大蒜质量、价格均在两者之间。
今年3月上旬前，大蒜价格稳定在12元/公斤左右，3月上旬到4月上旬，价格一度冲高到13.50元/公斤，5月末至7月初跌至9.2-9.3元/公斤，8月初又回归到12元/公斤，价格的中位线是12元/公斤。
8月份后大蒜价格基本稳定。目前，市场上邳州大蒜价格随着直径不同而不同，直径差0.5 cm价格差1元/公斤左右。直径6.5cm的，价格7.2-7.5元/公斤；6cm的，价格6.3元/公斤；5.5cm的，5.3元/公斤。这个价格差距比去年同期略大一些，主要原因是今年大蒜的个头偏小，大直径的大蒜产量较少，小直径大蒜在总产量中占比较大。
预计近期大蒜价格以稳为主。8月下旬，大蒜价格又有所上涨，主要原因是目前销售的大蒜都是库外蒜，库外大蒜已经存量不多。预计近期大蒜价格基本平稳。
七、中国大蒜区域分布情况（大蒜市场分析预警团队会商分析师 山东农业大学 柳平增 张洪奇）
从全国来看，大蒜总种植规模相对稳定。我国大蒜产量、消费以及出口均在全球前列。2014-2023年间，我国大蒜种植面积基本稳定在1000-1200万亩之间，种植规模相对稳定。2023-2024年大蒜种植面积约1196万亩，同比2022-2023年的1141万亩增幅4.8%。
从各主产区来看，大蒜种植区域相对集中，主要分布在山东、河南、江苏、河北，种植面积约占全国面积的50%以上。北方产区以山东金乡、莱芜、兰陵，河南杞县、中牟，江苏邳州等地为代表。南方产区面积较小，主要分布在云南、四川等。
从大蒜长势来看，2023年10月份，大蒜覆膜期间，气温较高，产区大蒜出现不同程度的根腐情况。2023年冬季，大蒜春化阶段，主产区冷暖起伏较大，主产区部分早熟大蒜根茎变软，出现冻害。2024年1-2月，主产区大蒜受到两次冻害，3月大蒜返青后，天气转暖，气候适合，大蒜长势有所缓解。
八、山东：大蒜种植面积和出口量居全国首位（大蒜市场分析预警团队省级分析师 山东省农业科学院 孙家波、会商分析师 金乡县农业农村局 王乃建）
山东省大蒜种植面积和出口量居全国首位。其中，济宁、菏泽等11地市41个主产县的常年种植面积约250万亩，占全国136个主产县的38%左右，占鲁豫苏冀皖98个主产县的42%左右；山东省常年出口大蒜近140万吨，约占全国出口量的70%。
山东省大蒜主产区涉及11个地级市41个主产县。综合考虑大蒜种植面积、种植历史等因素，可分为6个主产区、1个苔蒜产区和1个小产区。其中，金乡主产区，以金乡县为核心，辐射嘉祥县、鱼台县、巨野县、成武县、单县等，面积约130万亩，是全国最大的主产区。苔蒜产区主要分布在平度市、广饶县和惠民县，面积约10万亩。小产区主要包括微山县两城镇、兖州市漕河镇等，面积约5万亩。
山东省大蒜产品以原料和初级加工品为主。传统的初级加工品包括蒜片、蒜粉、蒜蓉、蒜油、蒜酱、糖蒜、腊八蒜、黑蒜等；深加工产品以提取利用大蒜中的功能物质为主，包括大蒜素胶囊、蒜氨酸口服液、大蒜黄酮胶囊、大蒜多糖等。未来大蒜加工将进一步向开发大蒜素提取、大蒜素浓缩、蒜制品速冻、大蒜巧克力、大蒜饮料、大蒜米醋、大蒜保健品等系列高附加值产品，以及大蒜功能食品、大蒜生物医药制品、饲料添加剂等精深加工制品发展。
金乡县是全球大蒜贸易流通和价格形成中心。金乡产区拥有冷库5800栋、库容450万吨的冷藏能力，常年冷藏大蒜280万吨左右，占全国冷藏量的70%，出口量和内贸量均占全国的70%以上，蒜片的销售量占全国90%以上。金乡县培育自主进出口权企业900余家，是全球最大的大蒜集散地，常年交易量500万吨以上，出口170多个国家和地区，单项农产品出口创汇连年位居全国第一。
九、河南：大蒜面积稳定在200万亩河南：大蒜面积稳定在200万亩（大蒜市场分析预警团队会商分析师 河南省农业科学院农业信息技术研究所 李国强）
河南省大蒜面积近200万亩，主要分布在杞县、中牟县、通许县和开封祥符区等主产区。2019-2022年，大蒜价格波动，农户种植意愿降低，面积减少至不足180万亩。随着大蒜价格回升和全程机械化技术推广，2023年大蒜种植面积回升至192万亩，预计2024年河南大蒜种植播种面积可达到200万亩。
据统计，2024年，河南四个大蒜主产县总产量为176万吨，比2023年增加7.26%。杞县大蒜产量占全省55%。2024年初主产县大蒜库存84.5万吨，新大蒜收获后，库存量增至155.2万吨。全省主产县大蒜消费总量约332万吨，用于鲜食的消费量268万吨，用于加工蒜片、蒜米、蒜粉等产品的干蒜量13万吨，用于作蒜种的干蒜量12万吨，因储存、加工、运输等环节损耗39万吨。
十、江苏：单产和价格居全国领先水平江苏：单产和价格居全国领先水平（大蒜市场分析预警团队会商分析师 江苏省徐州市农业科学院 杨峰）
江苏省常年种植大蒜面积120万亩左右，年度间波动较小，是我国三大头蒜主产区之一。大蒜年产量150万吨以上，单产和价格居全国领先水平。主要在分布在徐州、盐城和连云港，形成了以邳州市为核心头蒜种植区，年种植面积65万亩，以丰县西北部为中心的头蒜种植区，面积15万亩，以丰县东南部和沛县南部的苔蒜、苗蒜种植区，年种植面积7.5万亩，以盐城射阳、大丰为中心的兼用型种植区，年种植面积22.5万亩。
2024年，江苏大蒜收获面积123万亩，较上年多5万亩，增幅约5%，产量142万吨，较上年多7万吨，增幅约5.2%，单产为1155公斤，较上年增10公斤，基本持平。2024年秋播预计会增加，主产区面积波动不大，已没有扩增空间，但由于今年大蒜效益整体较好，有向周边扩展的趋势，估计增幅在10%左右。
江苏大蒜年出口25万吨以上，创汇4.2亿美元，是省内创汇额最高的单一农产品。江苏邳州、太仓种植白蒜历史悠久，具有“品相好、辣味适中、蒜油含量高、商品性佳”等特点。